Kiper: wykształcenie, praktyki, odznaczenia. Odsłona druga

Kiper: wykształcenie, praktyki, odznaczenia. Odsłona druga

Autorem artykułu jest Tomasz Galicki

Od zawodowego krytyka win wymaga się następujących cech charakteru: niezależności osądów, odwagi konsumpcyjnej, doświadczenia degustatora, odpowiedzialności za słowo i czyn, wrażliwości zmysłowej, skoncentrowania na wysokiej jakości oraz szczerości w kontaktach z ludźmi.

Mieszanka tych przymiotów tworzy kipera – profesjonalistę, znawcę trunków i autorytet poważany w swej dziedzinie. Cenne jest również bogactwo językowe, posiadane przez sędziów, oceniających rozmaite wina. Sposób opisania testowanych produktów zależy od wyobraźni kipera, od zakresu jego słownika. Co ważne – nie istnieje jeden, ogólnie przyjęty absolut sędziowski, oznacza to, że tak samo może ocenić dane wino utytułowany degustator, jak i amator, po raz pierwszy kosztujący dany alkohol. Obie opinie, bardzo często, są spójne – zwłaszcza jeśli chodzi o tzw. wina z górnej półki.

Zgubą dla kiperów jest rutyna, a także nadmierne oszołomienie kubeczków smakowych. By w pełni doceniły one walory testowanego trunku, muszą być oczyszczone i niepodrażnione innymi smakami. Powiada się, że wino to tajemnica zaklęta w butelce, obnażająca swe sekrety za pomocą kieliszka. Kiper odkrywa te tajniki podczas pięciu faz osądu: wizualnej, węchowej oraz smakowej, podzielonej na trzy etapy – posmak długi, średni i krótki. Wszystkie one mają służyć przyjemności konsumenta, a także w sposób wyrafinowany potwierdzić powiedzenie: kto wino pije, ten naprawdę żyje.

Skupiając się na tej pierwszej części oceny, wspomnieć trzeba, że barwa konkretnego wina, wraz z upływem czasu, ulega modyfikacjom. Białe wina, starzejąc się, zyskują na kolorze, blakną zaś czerwone oraz różowe odmiany. Zależy to od typu winogron, wykorzystanych przy produkcji różnych gatunków. Szczep chardonnay, zazwyczaj, osiąga głębszą barwę niż riesling. Znaczenie mają też warunki, w jakich wino dojrzewało. Wiadomo bowiem, iż trunek trzymany w beczkach dębowych, szybciej ciemnieje.

Po oględzinach wina, pora na jego wąchanie. Mieszanie napoju w kieliszku plus okręcanie go, wyzwala bukiet aromatyczny – alkohol nabiera tlenu i uwalnia zawarte w sobie ekstrakty, związki eteryczne i aldehydy. Owo napowietrzanie wina sprawia, że smak trunku staje się wyraźniejszy.

Nadchodzi więc moment, by rozpocząć kosztowanie. Generalnie, obowiązują trzy główne smaki winne: słodki, kwaśny i gorzki. Ich składowe rozpoznaje się w czasie jednej minuty – pierwsze piętnaście sekund zajmuje poszukiwanie słodyczy, drugie piętnaście ma wystarczyć na określenie tzw. owocowości, kolejne piętnaście sekund trwa ocena zrównoważenia wszystkich składników, a przez ostatnie sekundy poznaje się wagę wina. Może być ona lekka, średnia lub pełna. Aparaturą testująca poszczególne gatunki staje się wrażliwe podniebienie kipera – punktu odniesienia w ocenie sędziowskiej, degustator szuka we własnym doświadczeniu. Bycia specjalistą od winnych smaków.

---

T.G.

Artykuł pochodzi z serwisu www.Artelis.pl